Cochinillo al horno

Receta de cochinillo asado al horno estilo segoviano

◼ Es un plato que, aunque parezca muy fácil de preparar, no es fácil de conseguir. ¿Por qué? Te vamos a contar el ritual de un plato sencillamente inimitable.

cochinillo asado

Un magnífico cochinillo Marca de garantía cochinillo de Segovia, y un horno de leña es la base para preparar nuestro cochinillo asado

El cochinillo al horno es una de las especialidades de la cocina segoviana. Es por méritos propios patrimonio cultural y gastronómico de los segovianos. Y es algo que se comprueba todos los fines de semanas con la cantidad de visitantes que acuden a los restaurantes de Segovia y de la provincia. Seguro que no hay en la historia de la gastronomía española un producto que haya llenado tantas páginas gloriosas como el cochinillo asado. No puedes visitar la ciudad y su provincia sin degustar este manjar. Su carne sabrosa, tierna y de textura crujiente, hace que el cochinillo asado sea uno de los productos más solicitados.

 

Es un producto tan sencillo de realizar que, paradójicamente, lo convierte en un plato muy difícil de igualar en la mesa (algo parecido sucede con el cochifrito de cochinillo.) Para hacer cochinillo asado el ritual es muy sencillo: agua, sal y, como en nuestro caso, un horno de leña. Pero vaya por delante que no tienes ningún problema para asar el cochinillo en tu horno convencional o casero.

 

Y aunque veas muchas recetas por la web, aviso de unos segovianos que estamos muy acostumbrados a hacerlo: ni salsas, ni condimentos, ni ajos, ni laureles… ni otras técnicas. ¡Qué no te lo cuenten de otra manera! El auténtico cochinillo asado de Segovia, como el cordero al horno es sencillamente inimitable, porque en su sencillez está su truco. Y por favor, siempre ásalo abierto y preséntalo de la misma manera, tal y como te mostramos en nuestra foto. ¡Vamos ya con la receta!

Ingredientes para 6 personas

1 cochinillo blanco Marca de Garantía Cochinillo de Segovia (de 4 a 4,5 kgs aproximadamente).

  • Agua.
  • Sal gorda (generosamente).
  • 200 gr. de manteca de cerdo.

Cómo hacer cochinillo al horno

En nuestra carnicería de confianza necesitamos que nos limpien bien el cochinillo y que, además, nos quiten la asadura. La asadura son las entrañas del animal. Lo que se suele utilizar para la casquería. Además, os lo tienen que abrir por la mitad por la parte de dentro, desde la cabeza al espinazo. Tened cuidado de que no os lo partan del todo.

  • Ahora necesitamos unas tablitas. El objetivo es que no se peque la corteza a la chapa de la bandeja. Lo debemos poner con las costillas hacia arriba. Salpicamos de sal gorda y añadimos medio litro de agua en la bandeja y un poco en entre las costillas.
  • Ponemos a precalentar el horno a 180º.

Horneado

Y nos disponemos a meter el cochinillo al horno durante una hora y media aproximadamente. En ese tiempo, el cochinillo va a ir soltando todo su jugo.

  • Tenemos que ir comprobando que no se nos quede sin agua. Si veis que os pasa eso, simplemente ir añadiendo con un vaso de agua un poco más.
  •  Cuando pase esa hora y media, es turno de darle la vuelta. Sacad la bandeja y con la ayuda de un trapo le giráis para no quemaros. Limpiáis con un trapo húmedo toda la piel (por si quedaran impurezas). Ahora vamos a untarle con la manteca por toda la piel. Con ello vamos a conseguir que la piel no se nos queme, quede más dorada y crujiente.
  • Al horno de nuevo durante otra hora y media u hora y cuarto. Y aquí viene un truco final: Los últimos 10 minutos vamos a darle un golpe de calor. Subimos el horno a unos 200 0 220 grados. Si os sale bien, es lo que nos va a hacer que quede la piel como un hojaldre.

Presentación final del cochinillo asado

Ahora hay que servirlo recién salido del horno. Podéis servirlo en la mesa en la misma bandeja o pasarlo en a una fuente de barro como marca la tradición.

  • Podéis dejar en el fondo la salsa, aunque también es conveniente echar una parte en una fuente para servirlo de manera individual en la mesa. Es un lujo con el que no pararás de untar pan.
  • Si os ha quedado la piel como debe ser, crujiente, podéis dar más brillo pasando una cuchara con un poco de salsa por encima, como si pintárais. Esto no de debe hacer con el cordero, pero con el cochinillo asado, sí podéis. Eso sí, no la empapéis.

Asar cochinillo es un arte

Como dijo aquel genio: «Dorado por el fuego lento del horno de leña, el cochinillo al horno de Segovia está bañado por un color inconfundible y apetitoso, saboreado ya por la vista y el olfato, antes de ser servido en la mesa. De piel crujiente y tierna carne, es la pieza clave del patrimonio gastronómico segoviano y uno de los máximos referentes de la cocina española».

 

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Eso sí, para prepararlo necesitamos tener una buena materia prima, como un cochinillo segoviano Marca de Garantía.

pan candeal

El delicioso pan castellano es servido en las mesas de nuestros restaurantes como complemento perfecto

Valor nutricional del cochinillo

El valor nutricional del cochinillo, como cualquier otro alimento, depende de su contenido de nutrientes, hidratos de carbono, proteínas, grasas, vitaminas y minerales.

 

Energía

 

La cantidad de energía puede estar alrededor de 150-175 kcal/100 g. Cantidad no muy elevada y más teniendo en cuenta que se cocina asado, con lo que apenas se eleva su valor energético.

 

Hidratos de carbono

 

Las carnes no poseen hidratos de carbono, aspecto que en un principio se puede considerar no muy positivo. El problema planteado se soluciona teniendo en cuenta que el cochinillo se come o se debe comer acompañado de ese fantástico pan castellano, que une a su exquisitez sensorial, su alto valor nutritivo.

 

Proteina

 

Este nutriente siempre hay que considerarlo en si cantidad y en su calidad. Como cualquier carne, su riqueza proteica es elevada alcanzando niveles de 16 a 18 g/100 g de peso fresco.

 

Grasa

 

La calidad de la grasa del cochinillo va a depender, en gran manera, de la composición lipídica de la leche de la cerda. Ésta, a su vez, depende de su impronta genética y del propio contenido graso del pienso. Ambas cosas son exquisitamente cuidadas en la actualidad, para obtener el mejor cochinillo.

Cochinillo de Segovia. Marca de garantía

En el año 2002 la Junta de Castilla y León autorizó la Marca de Garantía Cochinillo de Segovia. Ésta limita la producción de este producto con dicha denominación a la cría en granjas pertenecientes a esta provincia.

 

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Estos cochinillos deben nacer y criarse en esta provincia y deben disponer de dos señales identificativas: una vitola en la extremidad posterior derecha y un sello en el lomo. Esto garantiza su autenticidad. Así que hay que darle un poco de gusto al bolsillo, pero merece la pena, ya que el plato final será impresionante.

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Cochinillo al horno
Preparación
20 min
Cocción
3 h
Tiempo total
3 h 20 min
 

El cochinillo al horno es una de las especialidades de la cocina segoviana.

Plato: Carne
Cocina: castellana
Keyword: asado, cochinillo, horno
Raciones: 6 Personas
Calorías: 175 kcal
Autor: El Rancho
Ingredientes
  • 1 Cochinillo blanco Marca de Garantía de Segovia 5 kg
  • 1 Vaso de agua 1/2 l. aprox.
  • Sal gorda abundante
  • 200 gr. manteca de cerdo
Elaboración paso a paso
  1. Salamos con abundante sal gorda por toda la parte inferior. Añadimos agua en la bandeja y lo ponemos a asar durante 1 hora y media aproximadamente con las costillas hacia arriba.

  2. Cuando haya pasado ese tiempo, lo sacamos del horno. Lo damos la vuelta ayudándonos con un trapo para no quemarnos, y empezamos a picar la carne con un tenedor para que la piel suelte el agua que ha absorbido.

  3. Ahora toca barnizar la piel. Cogemos un pincel y lo untamos con la manteca de cerdo. Esto nos va a dar el típico tono de piel dorado.

  4. Si nos hemos quedado sin agua, podéis añadir un poco más.

  5. Lo tenemos que volver a meter al horno. Aquí tenemos que hacer un paso esencial para el aspecto final del cochinillo: protegerle las orejas y el rabo para que no se quemen.

  6. Una hora y media más tarde (aprox.) hemos conseguido una corteza dorada y crujiente. Si lo apretamos con el dedo, oiremos ese crujir tan característico.

  7. Un truco final. Cuando suene como un hojaldre al apretar su corteza, ya está listo para servir.

Notas de la Receta

Podéis acompañar este magnífico plato de la cocina segoviana con una buena ensalada de lechuga, tomate y cebolla. 

Un Comentario

  • admin dice:

    Hola María Ángeles!

    Gracias por tu comentario.
    No entendemos muy bien qué quieres decir con que el primero no se note. ¿Te refieres a cómo haces para que parezca que sacas los dos a la vez?
    Lo único que puedes haces es dejar el primero sin completar. Es decir, no le ases completamente (puedes sacarle cuando le queden 15 minutos). Así, cuando el segundo esté asado, en lo que se saca, se lleva a la mesa, se corta… vuelves a meter el primero y le terminas con un último calentón.
    Esperamos haberte ayudado 😉
    Un saludo!

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