Tipos de azúcar

No todos son iguales (y no solo por el color). Hay muchos tipos de azúcar en el mercado.

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En las artes culinarias, la palabra azúcar se refiere a la sacarosa cristalizada que se deriva de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera.

Químicamente, la sacarosa es un disacárido, al igual que la maltosa (que proviene del grano) y la lactosa (que proviene de la leche).

El azúcar proporciona dulzura, y también realiza una serie de funciones interesantes en la cocción. Por ejemplo, el azúcar ralentiza la formación de gluten en la harina de trigo, lo que significa que los productos horneados tenderán a ser más suaves, con una textura más fina, cuanto más azúcar contengan.

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El azúcar también tiene una propiedad llamada higroscopia, lo que significa que atrae y retiene la humedad. Esto ayuda a que los productos horneados se mantengan más frescos y por más tiempo. Les ayuda a evitar que se sequen o se humedezcan los panes, los pasteles, etc.

Y, por supuesto, es el alimento para los organismos de la levadura que causan que se infle y aumente de tamaño el pan.

Si bien no existe un sistema de etiquetado estándar para los azúcares, aparte de las diversas formas en que los fabricantes individuales eligen etiquetar sus productos, podemos clasificar los azúcares por el tamaño de sus granos y/o por el grado de refinación al que han sido sometidos.

• El azúcar blanca es uno de los tipos de azúcar más común y es lo que la mayoría de los panaderos usarán la gran mayoría de las veces. Hecho indistintamente de remolacha o de caña (la etiqueta del fabricante lo puede o no especificar), este es el de referencia para todo, desde hornear postres hasta hacer salsas, aderezos para ensaladas, salmueras y adobos. También en cócteles y otros bebidas.
  
• Las versiones de caña y remolacha son 99.95% de sacarosa.
  
• Debido a sus propiedades de atracción de la humedad, puede formar grumos cuando se almacena durante mucho tiempo, aunque eso no quiere decir que esté dañado. Al igual que la sal, la vida útil del azúcar granulado es básicamente infinita.
• Al hornear, a menudo es útil trabajar con un azúcar de grano más fino, porque se disuelve más fácilmente y ayuda a producir pasteles y galletas con una textura muy delicada. Aquí es donde entran productos como los azúcares extrafinos y ultrafinos. A veces llamados azúcar de panadería o azúcar glas. Estos siguen siendo cristalinos, es solo que los cristales se muelen más finamente.
• Ten en cuenta que cuanto más finamente esté molido, mayor cantidad, por peso, cabe en una taza de medir. Eso significa que debes tener cuidado al medirlo para tus recetas y utilizar una medición ponderada, en lugar de por volumen o tazas. Solo ten en cuenta que, independientemente de cuán finamente molido sea un azúcar, 200 gramos serán el equivalente de una taza en cualquier receta.

• Es el azúcar blanco granulado que se ha molido en un polvo muy fino. Debido a que se disuelve tan fácilmente, se usa ampliamente en la fabricación de dulces y también para hacer glaseados (por eso a veces también se le llama azúcar glas). También se usa comúnmente para decorar o empolvar la parte superior de los pasteles y otros postres.
  
• A diferencia del blanco, contiene entre un 95 y un 97 por ciento de sacarosa, debido al hecho de que contiene de 3 a 5 por ciento en peso de almidón de maíz, para ayudarlo a fluir y evitar que se apelmace.
  

• Puedes hacer su propio azúcar en polvo simplemente moliendo azúcar común en un molinillo de café. Si lo vas a usar de inmediato, en lugar de almacenarlo, puedes omitir añadir la maicena.
  

• El azúcar moreno es una versión menos refinada del azúcar de caña común, lo que significa que contiene una cierta cantidad de melaza y caramelo, lo que le da una consistencia húmeda.
  
• Debido a su contenido de melaza, el azúcar moreno tiene un pH lo suficientemente bajo como para ser considerado ligeramente ácido, lo que significa que activará el bicarbonato de sodio cuando se combinen. Y, por supuesto, contribuye con el color marrón, por lo que es importante usarlo en circunstancias en las que no te importe que tu producto horneado tenga un color ligeramente marrón.
  
• Puedes hacer tu propio azúcar moreno mezclando melaza con blanco común. Los azúcares morenos claros y oscuros se distinguen por la cantidad de melaza que contienen, y puedes mezclar los tuyos de acuerdo con el color que busques.

• Los azúcares granulados crudos, a veces llamado azúcar turbinado, son azúcares cristalinos marrones que son secos, en lugar de húmedos. Por lo general, se usan para endulzar café o té, en lugar de hornear, aunque pueden usarse para decorar productos horneados, donde aportará dulzura y una textura agradablemente crujiente. Con una textura gruesa, se han refinado menos que el blanco, pero contienen menos melaza que el moreno común.

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